Jævning, altså fortykning, af sovse kan ske på flere måder. I mange år svor jeg til melbollen, som er en stor klump smør, der er rørt ud med hvedemel. Den har dog, synes jeg, en kedelig tendens til at klumpe (egentlig skulle melbolle-jævningen være særlig velegnet til retter, der ikke må røres ret meget i; det er dog ikke mit indtryk at en melbolle-jævning fungerer godt uden omrøring).
Nu bruger jeg næsten udelukkende en ganske almindelig meljævning, som består af en opslæmning af hvedemel i vand eller mælk. En sådan opslæmning laves nemmest i en meljævner, så det kan anbefales at anskaffe sig sådan én. Man kan dog sagtens lave en meljævning i en hvilken som helst dåse, som man kan ryste. Det tager kun et øjeblik. Meljævning bør have en konsistens som tyk fløde, når den skal bruges; den hældes direkte i den kogende sovs under omrøring. Efter tilsætning skal retten småkoge ca. 5 min. Dette fjerner evt. melsmag. Mel og mælk brænder let på, pas derfor på ved efterfølgende kogning af en meljævning.
Man kan også springe over, hvor gærdet er lavest, og købe en bøtte Maizena sovsejævner (ikke Maizena-mel, det er noget andet). Den drysses direkte i den kogende sovs, indtil den har fået nok. Maizenajævner giver en mere klar sovs end meljævningen.
‘Sovs’ eller ‘sauce’? Meget enkelt: Det hedder ‘sauce’ når der ikke er nok!
